当北方的最高气温冲破25℃，仿佛迎接暖日的仪式，一碗凉皮就开始作为小吃首选被搬上饭桌。虽然这道开胃小吃在西北各地都能吃到，但风味却各个不同，每地的凉皮都因地域不同而有了当地的特色。尤其出陕西进甘肃，凉皮的面貌就有了各种变化，名字也变成了酿（rang）皮子。

甘肃的酿皮子丨拍摄呲呲

酿皮制作

凉皮算是个统称，包括所有淀粉类经过浸泡、淘洗、沉淀后，蒸熟、定型成“皮”，晾“凉”而食。可是酿皮多在与甘肃及其周围的几个地方叫，除了小麦面粉，在这里还有绿豆粉、土豆粉、荞麦面粉、玉米粉等杂粮粉为原料， “酿”字就突出了口味更多变。

凉皮制作过程并不复杂，无外乎是制浆、蒸制和调味。

将面粉和成面团，接着用细纱布包住，在盛有清水的盆中反复揉搓。面团中的淀粉会随之渗透出来，在盆底形成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中流出淀粉即可停下，最后留在白布中的就是面筋了。

洗面丨图虫创意

蒸熟的面筋是酿皮的最好搭档。面筋很像冻豆腐，上有细密的小孔，可以吸饱蘸料，味足又有嚼劲。因为出量少，又好吃，记忆里小时候父母总是让孩子先挑几块面筋解馋。现在可以单买面筋了，却总也吃不出小时候的那种口舌生津的味道。

顶上好多面筋丨拍摄呲呲

接下来将先前积下的面糊再过滤一遍，淀粉糊会更细致无泡。将其缓缓舀入一张又大又圆的平底圆盘上，每次的分量都要保持一致，并且摇晃至分布均匀，这样做出来的酿皮才是又薄又匀的。再将装好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会变成一张张晶莹透亮的面饼，抹上熟油，再逐一相叠，晾凉即可。吃的时候，把大薄面皮折叠几下，切条加黄瓜丝或者豆芽，然后调味。

面糊倒入圆盘等待蒸熟丨图虫创意

调味就是各家酿皮铺子的核心竞争力。能在这样竞争激烈的红海中生存下来的酿皮，除了面皮质量，还各有各的秘密调味料。十来个调味碗，平铺在小案板前面，只见老板娘边问顾客喜好，边用手中的小勺以蜻蜓点水之姿，每个小碗里舀出一点就为其量身定制了料汁。其实仔细看起来也就是酱油、香醋、蒜泥、芥末和油泼辣椒，偶尔还有麻酱，但自己回家拌出来的味道就是有一点点不对。

凉皮丨图虫创意

甘肃酿皮，各有特色

因为靠近陕西，天水也多叫“面皮”，作法和陕西基本一样，多用小麦面粉，成品讲究一个薄而透亮。

面皮丨图虫创意

再往西走到了兰州，就凸显出完全不同与凉皮的风貌。从这里开始，高担酿皮强势出场。关于“高担”没有一个确定的说法，观词生义也就是当年出售“酿皮”的摊位担子，比其他高一些，味道也好，因此就口耳相传至今。

高担酿皮丨拍摄呲呲

高担酿皮不强调薄和韧劲，在制作过程中不用水洗多遍，而是加入少许碱面，加水搅拌均匀，倒入蒸盘中蒸熟，晾凉后切条即可。酿皮蒸好后切成小指粗细的酿皮，才能柔韧滑爽，颜色也是如羊脂玉般有润泽的乳黄色。

乳黄色的酿皮丨拍摄呲呲

顺着河西走廊西行到了武威，这里的酿皮子的原生态不是薄面饼状，而是当地人口中的“墩墩子~”。这里的淀粉浆中加入的是西北特有的碱面——蓬灰。这是戈壁盐碱地特产的一种草本植物灰蓬，燃烧后的草木灰，主要成分是碳酸钾。蓬灰水中的盐碱成分给面皮增加了独特的风味，这里的蒸盘也是十厘米左后的厚度，蒸熟一个墩墩子，需要将近一个小时时间。在蓬灰的作用下，墩墩子逐渐变黄，直至褐茶色。晾凉后的墩墩子，表皮虽然失去水分，却如橡皮糖一般，里面弹润可口。吃的时候用刮刀削成薄薄的楔子形状，或是直接切成块状，将大墩墩切成小墩墩~