这种人间美味吃前要净化，你知道吗？（微信文章未删减版）

主要观点总结

文章介绍了贝类净化的过程和效果，以及贝类的选购和保活方法。贝类净化是通过放在人工处理过的清洁海水中进行短期暂养，使贝类吐出体内的泥沙和微生物。厦门市市场监管局开展了贝类净化条件及效果评价专项研究，实验结果显示净化对去除贝类体内泥沙、重金属、兽药残留等是有效的。文章还提到了如何选购新鲜贝类以及家庭版净化保活的方法。

关键观点总结

关键观点1: 贝类净化的概念和过程

贝类净化是将滤食性贝类放在人工处理过的清洁海水中进行短期暂养，使其吐出体内泥沙和微生物。

关键观点2: 厦门市市场监管局的专项研究

该研究证明了净化对去除贝类体内的泥沙、重金属、兽药残留等是有效的，并找到了花蛤和油蛤的最佳净化条件。

关键观点3: 选购新鲜贝类的方法

选购新鲜贝类时，可以选择大小均匀、外壳颜色较一致、有光泽的贝类，用手触摸时贝壳能闭合或外露肌体能缩回体内，并闻其是否有特有气味。

关键观点4: 家庭版贝类净化保活方法

消费者购买贝类后，可将其放置在35‰盐水中浸泡，若未立即烹饪，可放冰箱冷藏区暂养。也可直接购买商家净化过的贝类，因为商家通常会对销售的贝类暂养水进行更换并打氧保活。

正文

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对于很多人来说

贝类海鲜一直是餐桌上

不可缺少的美味之一

花蛤、油蛤、

蚬子、蛏子、扇贝、

鲍鱼、生蚝……

无论是辣炒、温拌

还是炭烤、清蒸

都让人欲罢不能，唇齿留香

但很多人都不知道

贝类在上市前需要经过净化

什么是贝类净化？

“贝类净化”指将滤食性贝类放在人工处理过的清洁海水中进行短期暂养，使贝类张壳吐出体内的泥沙，排出或部分排出体内的微生物和肠腺内容物，并通过强制海水循环使排除的污染物与贝类及时分离的处理过程。

为研究不同净化条件下，贝类体内附着有害物质的去除效果，厦门市市场监管局组织开展贝类净化条件及效果评价专项。

先说结果

净化对去除贝类体内

易附着泥沙、重金属、兽药残留等

是有效的

花蛤和油蛤最佳净化条件为

常温（25℃）、盐水浓度35‰

净化12小时

实验过程

主要选择哪种贝类？

针对消费量大的海水贝类——花蛤和油蛤。

怎么分析出相对有效的净化方式？

模拟海水净化过程，通过改变盐水浓度、净化时间、净化温度等条件，逐一检测样品的泥沙、重金属和兽药残留情况，分析出相对有效的净化方式。

研究124份样品

设置3个变量

变量一：不同盐水浓度净化结果

◆花蛤

泥沙去除效果：盐水浓度20‰≈25‰≈30‰≈35‰＞15‰

重金属（铅、镉）去除效果：盐水浓度35‰＞25‰＞15‰≈20‰＞30‰

◆油蛤

泥沙去除效果：盐水浓度25‰≈35‰＞15‰≈20‰≈30‰

重金属去除效果：不同盐水浓度下，铅和镉去除率变化不大，相较而言，镉比铅更难去除；

兽药（氯霉素）残留去除效果：盐水浓度25‰≈30‰≈35‰＞15‰≈20‰。

变量二：不同时长净化结果

◆花蛤

泥沙去除效果：12h＞6h＞3h；

重金属（铅、镉）去除效果：12h＞3h＞6h；

◆油蛤

泥沙去除效果：不同时长无明显差异；

重金属去除效果：铅为12h＞6h＞3h；镉较难去除，净化效果差异不明显；

兽药残留（氯霉素）去除效果：不同时长无明显差异。

变量三：不同温度净化结果

◆花蛤

泥沙去除效果：常温（25℃）＞冷藏（10℃）；

重金属去除效果：铅为冷藏（10℃）＞常温（25℃），镉为常温（25℃）略优于冷藏（10℃）。

◆油蛤

泥沙、重金属、兽药残留去除效果均为常温更佳。

贝类净化是有效的

贝类净化车间采用活水净化的方式，使贝类张壳吐出体内的泥沙，排出或部分排出体内的微生物和肠腺内容物。净化水经过人工处理过的清洁海水，并且净化过程中保证充足的水流和溶解氧，这也是贝类保活的秘诀。

低温离水有助于贝类保活

贝类经过净化后，进入净贝冷藏库低温冷藏，再由冷藏车低温配送到经营者冷藏仓库，销售端的贝类一般可存活2～3天。贝类保活采用低温离水模式，严格控制温度，使贝类处于不活跃状态，避免过度的刺激和震动。

如何选购新鲜贝类

一看，选择大小均匀、外壳颜色较一致、有光泽的贝类；二摸，用手触摸时，贝壳能闭合或外露肌体能缩回体内；三嗅，新鲜贝类有其特有气味，如发臭或有异味，说明已不新鲜。

家庭版净化保活要讲究方法

消费者购买贝类后，可放置在35‰盐水（35g食盐+965mL水）中浸泡，中途需更换水。若未立即烹饪，可放冰箱冷藏区暂养，由于无法保证氧气量，不宜久放。也可直接购买商家净化过的贝类，因为商家通常会对销售的贝类暂养水进行更换并打氧保活，对贝类的净化处理相对专业。

来源/厦门市场监管

责任编辑/郑辉

本期主编/王向龙审校/陆明